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知っているようで知らない?プロが教える身体に良い調味料の選び方

著者情報

料理研究家・クシマクロビオティックス・コンシェルジュ

2016年9月7日更新 | 9,277 views | お気に入り 183

普段何気なく使っている調味料。何を基準に選んでいますか?
毎日使う調味料だからこそ、一番気にして欲しいものです。

調味料選びは健康の基本!本物の調味料の選び方についてご紹介します。

身体に良い調味料の選び方

醤油

醤油の原料は、大豆・小麦・塩のみです。

醤油に使われる大豆原料は、「丸大豆」と「脱脂加工大豆」に分かれます。現在流通している醤油の約80%が脱脂加工大豆で、約20%が丸大豆です。

昔ながらの製法で作られている醤油は丸大豆から作られ、杉樽でじっくりと2年間、職人が自然の状況に合わせ、昔ながらの方法で発酵させています。古い杉樽には天然酵母が付着しており、これが酵素を生み熟成を加速させて本来の旨みを作り出します。添加物は一切使用しません。

~選び方~

①原材料表示をチェックする

醤油の原料は大豆、小麦、塩のみです。それ以外のものが入っている商品は避けましょう。

②「混合しょうゆ」「旨みしょうゆ」は避ける

「旨み」を強調するために植物性タンパクから化学的に作られたアミノ酸液を加えた醤油もあります。少ない原料で効率的に醤油ができますが、醤油本来の深い味わいは無く、「混合しょうゆ」「旨みしょうゆ」などの名前で売られています。

私のおすすめは、古式製法で三年間熟成させた「丸中醤油」さんの醤油。

味噌

味噌の原料は、大豆・米(麦)・塩のみです。

安価な味噌のほとんどは約1カ月で醸造する「速醸法」で生産されています。

昔ながらの天然醸造は、味噌ができるまで約1年かかります。2年以上醸造されたものが良いとされています。天然醸造された味噌は無添加のため、発酵が続いています。良質な菌が棲みつく木桶で自然に熟成させるからこそ、蔵独自の風味を持つ味噌が醸されます。

~選び方~

①原材料表示をチェックする

原料は、大豆・米(麦)・塩のみです。

それ以外のもの(酒精、アルコール、保存料、砂糖、水あめ、調味料(アミノ酸等)、○○エキス等)が入っているものは避けましょう。

②天然醸造の表示を選ぶ

天然醸造とは昔ながらの自然の力で発酵させ、時間をかけて作る製法です。「天然醸造」と表示されていないものは、速醸法の味噌である可能性が高いです。

③加熱していない生の味噌を選ぶ

本物の味噌は加熱殺菌しないので、味噌の中の酵母菌が生きていて呼吸をしています。この酵母菌が身体に大変良い働きをしてくれます。

味噌は空気穴があったり、使用上の注意に「袋が膨らむことがある」旨の記載があります。

また、非加熱の味噌であっても発酵を抑えるために酒精(アルコール)を入れているものもありますので注意が必要です。

私たちの身体の約70%は水分です。この体液と血液の成分は限りなく海の成分に近いものです。海水の主成分は塩化ナトリウムですが、その他にも90種類以上のミネラルが含まれています。このような体液に近い自然塩をとることによってバランスよくミネラルを補給することができます。

低温で蒸発、結晶化させ、にがりを落とした精製されていない、自然な海の塩を選びましょう。

~選び方~

①原材料名と工程をチェックする

日本の伝統的な製法と成分の塩を選びましょう。おすすめは、原材料名が海水(日本)で、工程は「天日」「平釜」と書いてあるものです。

工程で「イオン膜」と書いてあるものはイオン交換膜式の塩で99%以上の高純度の塩化ナトリウムです。精製されているため、本来海水に含まれているミネラルがほとんど含まれていません。

油は二通りの製法があります。一つは昔ながらの圧力をかけて油を搾る「圧搾法」、もう一つは化学溶剤を用いて抽出する「抽出法」です。

安価な食用油は、原料の中に油を溶かす性質のある薬剤を入れ、その後、蒸留して薬剤を分離するという「抽出法」で作られています。さらに脱臭剤、着色料、酸化防止剤など様々な添加物が加えられています。昔ながらの圧搾法の油を選びましょう。

そして、油には「飽和脂肪酸」と「不飽和脂肪酸」の2種類があります。飽和脂肪酸は摂り過ぎると悪玉コレステロールが増加し、身体に良くない油ですが、その中でも消化吸収が良く、身体に脂肪がつきにくい油が「ココナッツオイル」です。ココナッツオイルは中鎖脂肪酸が多く、すぐにエネルギーとして分解されるため、痩せる油として注目されています。

不飽和脂肪酸には、「オメガ3」「オメガ6」「オメガ9」があり、オメガ3が不足し、オメガ6は摂り過ぎ傾向です。

オメガ3系の油は「亜麻仁油」「荏胡麻油」「インカインチオイル」です。

~選び方~

①未精製の油を選ぶ

ごま油、菜種油、オリーブオイルなどきちんと材料を圧搾機でしぼったものを選びましょう。油は酸化すると体に悪いので、使い切れる小さなものを買いましょう。

※αリノレン酸を多く含むオメガ3系の油は酸化しやすいので、開封後は冷蔵庫で保管し、6週間以内に使い切りましょう。酸化しやすいので非加熱で使用すること。
ただし、インカインチオイルはビタミンEが豊富に含まれているので、軽い加熱には使えます。(揚げ物はNG)

②加熱に適した油

オリーブオイル、ココナッツオイル、菜種油、胡麻油などがオススメで、サラダ油は精製された油ですので身体によくない油です。

砂糖

砂糖には、さとうきびを原料とするものと、砂糖大根(てんさい)を原料とするものの2種類があります。

白砂糖、三温糖、きび砂糖、黒砂糖など、砂糖といわれているもののほとんどは、さとうきびを原料にしています。

白砂糖は精製されているため、ビタミンやミネラルがありません。一般的に色の濃いものはミネラルが多いと言われますが、三温糖の茶色は過熱によるもので成分は上白糖と同じです。

温帯原産で根菜である甜菜は、熱帯原産で茎であるさとうきびと比べると体を冷やしにくく、GI値が低いのでおすすめです。

てんさい糖に多く含まれるオリゴ糖はおなかのビフィズス菌を元気付け増やしてくれます。

~選び方~

①精製されていないものを選びましょう

②原材料表示を確認し、カラメル色素で染めているものを選ばないようにしましょう

③GI値の低いものを選びましょう
甜菜糖はGI値が65でおすすめです。

昔ながらの酢の醸造は、米から酒(酢もろみ)を作り発酵させて、更に熟成させます。

一般的な酢は、速醸の全面発酵法で作られることが多く、約3日間できます。
伝統製法で作る酢は1年近くかかり、一般的な酢よりも値段は値段は高くなります。

~選び方~

①原材料表示をチェックする

米酢は米、りんご酢はりんご果汁、ワインビネガーはブドウ果汁のみが原料です。それ以外のものが入っているものは避けましょう。

いかがでしたか?

まず、調味料を選ぶ際に必ずチェックしていただきたいのは原材料名です。
原材料名をみて、原料以外のものが入っているものは選ばないようにして身体に良いものを選びましょう!!

本記事は、2016年9月7日公開時点の情報です。記事内容の実施は、ご自身の責任のもと安全性・有用性を考慮してご利用いただくようお願い致します。